NITRA. Najlepší baristi zo Slovenska a Česka predviedli v historickom Župnom dome umenie prípravy kávy. Stretli sa tu na slovenských majstrovstvách Barista 2016, počas ktorých súťažiaci dva dni presviedčali porotu aj laických návštevníkov o svojich kvalitách. Top baristov hodnotili porotcovia z Holandska, Poľska, Maďarska, USA a Francúzska.
Milovníci kávy mohli počas jedného víkendu vidieť okrem súťaží aj rôzne klasické či alternatívne prípravy kávy, pochutiť si na množstve rôznych káv či vypočuť si pikošky o jednom z najpopulárnejších nápojov.
Rozliata kvapka uberie body
Majstrovstvá Slovenska Barista 2016 zorganizovala asociácia SCAE Slovakia. Znalci kávy a jej podávania súťažili v troch kategóriách, najsledovanejšou bola Barista, ktorú považujú za kráľovskú disciplínu. Súťažiaci sa v pätnástich minútach popasovali s prípravou espresa, kapučína a vlastného miešaného drinku. Podmienkou bolo, že vo všetkých troch nápojoch musela prevažovať káva - a teda napríklad ani v kapučíne nemohlo dominovať mlieko.
"Musia zvládnuť každý detail - už len kvapka na stole ich môže pripraviť o body. Hodnotí sa všetko od vizuality cez pôvod kávy až po chuťovú vyváženosť," povedal Marek Lőrincz zo SCAE Slovakia. Dôležitou bola aj prezentácia baristu ako človeka zanieteného pre kávu ale aj preukázanie kreativity, pretože pri miešanom drinku bolo len na súťažiacom, aký nápoj vymyslí. "Je nesmierne ťažké prísť s niečím novým, čo tu ešte nebolo," podotkol Lőrincz.
Tomáš Laca (v popredí) z Nitry pri "degustovaní" a rozoznávaní kávy. Tomáš skončil štvrtý. Túto kategóriu vyhral Lukáš Soľanič (vľavo). (zdroj: Tomáš Holúbek)Príprava na súťaž: dva týždne bez soli a korenia
V kategórii Cup Tasters malo hosťujúce mesto horúceho favorita. Tomáš Laca z Nitry sa prebojoval až do finále, kde sa však kvôli o pár sekúnd neskoršiemu koncu umiestnil na nepopulárnom štvrtom mieste. Stále sa však môže pochváliť tým, že v rozpoznávaní kávy je štvrtým najlepším na Slovensku.
Súťažiaci dostali osem setov, v každom z nich boli tri šálky s kávou. Dve z káv boli rovnaké a tretia odlišná. Ich úlohou bolo prísť na to, ktorá z trojice káv je iná.
Nájsť rozdiel pritom vôbec nebolo ľahké, porotcovia vybrali kávy, ktoré sa chuťovo neuveriteľne podobali. "Vo finále bola napríklad káva z Brazílie - jedna káva, z jednej farmy, ten istý druh, to isté spracovanie. Rozdiel bol len v tom, že jedny kávové čerešne boli zbierané žlté a druhé červené - v chuti je to iba minimálny rozdiel, ale aj ten sa dá rozoznať," povedal Tomáš Laca.
Existuje okrem vrodeného mimoriadne citlivého jazýčka vôbec spôsob, ako sa na takúto disciplínu pripraviť? Tomáš Laca hovorí, že dôležitý je tréning podobný ostrej súťaži a potom týždeň-dva pred súťažou aj čistá strava - to znamená žiadna soľ, žiadne korenené či pikantné jedlá. Súťažiaci si tiež môžu - podobne ako someliéri pri degustáciách vína - vyplachovať ústa vodou.
Poslednou kategóriou súťaže bola Coffee In Good Spirits. Tá preverila kreatívnosť baristov vo vytváraní miešaného alkodrinku, v ktorom bola základnou ingredienciou káva.
Súťaž baristov je kráľovskou disciplínou. (zdroj: Ondrej Bobek)Baristika je u nás v plienkach
Úroveň baristiky u nás zlepšuje iba pomaličky a dvíhajú ju hlavne ľudia, ktorí pracovali v zahraničí. Dôvodom je okrem iného aj neochota majiteľov kaviarne zaplatiť baristu, ktorý má potrebné vedomosti o káve, jej príprave a servírovaní. Majitelia ich uzemňujú vo výbere kvalitných káv, ale brzdia ich aj motivačne či časovo.
"Na Slovensku je fenomén, že keď si niekto zarobí peniaze, otvorí si kaviareň a myslí si, že tým to končí. Zoberie si veľkú značku, ktorá mu dá zadarmo mlynček a stroj, vezme tri decká z hotelovej akadémie a svoju kaviareň berie len ako investíciu a nie ako aktívnu činnosť, ktorej sa musí ďalej venovať," hovorí Michal Molčan, šéfredaktor medzinárodného odborného magazínu o káve Standart.
"Barista ako pracovná pozícia je u nás ešte len na začiatku, ale keď sa povie barman, každému je jasné, čo to je," priznáva aj Marek Lőrincz. Ľudia však poznajú napríklad someliérov, tak prečo nevedia o baristoch? Podľa Molčana to súvisí aj s našou kultúrou, ktorá skôr ocení kvalitné víno či jedlo ako kvalitnú kávu. "Káva sa brala ako zdroj kofeínu - dám si tam cukor, mlieko a vypijem a ten barista je 'iba' ten niekto, kto mi to sprostredkuje. Nikto pritom neukázal našim ľuďom profesionalitu baristov. U nás, keď poviete, že ste baristom, tak reakcie sú asi také, že - tak si sa nedostal na školu, alebo ti nevyšiel tínedžerský džob v Bratislave, keď si barista? Pritom v USA alebo v Austrálii je táto pozícia braná úplne inak, na baristu sa pozerajú ako na odborníka v príprave kávy," vysvetľuje Michal Molčan z časopisu Standart.
Dnes už mnohým nestačí počuť iba to, že pijú stopercentnú arabicu. Podľa Molčana práve kvalitný barista môže zákazníkovi priblížiť kávový nápoj, ktorý mu naservíroval. "Povie viac o odrode, prezradí, že v káve môžete cítiť napríklad tóny černíc - lebo káva pochádza z určitej oblasti a pražená bola špecifickým štýlom," hovorí Molčan.
Ľudia v reťazci, ktorý začína kdesi na farme, pokračuje cez pražiara k baristovi a končí u milovníka kávy v dobrej kaviarni, by podľa Molčana mali viac dbať na vzájomnú komunikáciu. Barista má poznať pražiareň, z ktorej berie kávu, farmári by zase mali komunikovať s pražiarmi, ktorým kávu dodávajú. "Je dobré aj farmárov vytiahnuť z anonymity - nech sa kávičkári dozvedia, že za jednu šálku espresa sa musí farmár päťdesiatkrát zohnúť, aby nazbieral päťdesiat čerešní, v ktorých sú zrniečka a ísť s tým kilometre na spracovateľskú stanicu. Keď človek zistí dĺžku celého tohto procesu, tak má z kávy úplne iný zážitok - zrazu to nie je iba to hnedé riešenie, ktoré ma ráno zobudí a nakopne do práce, ale je to umelecká tvorba niekoľkých ľudí," povedal Michal Molčan.
Farmári musia komunikovať s pražiarmi a tí zase s baristami. Potom bude proces prípravy kávy úspešný, hovorí Michal Molčan, šéfredaktor magazínu o káve Standart. (zdroj: Tomáš Holúbek)
