NITRA. Filip Ondrušek má len 24 rokov, no už pochodil takmer celý svet. Varil v michelinských reštauráciách, aj pre arabského princa. Teraz sa usadil v Nitre, v hoteli Capital na Farskej ulici. Buduje si tu vlastnú kuchyňu presne podľa svojich predstáv. Majiteľ mu dal neobmedzený rozpočet.
Filipa označujú za jedného z najtalentovanejšieho kuchárov Slovenska. V našom meste má veľké plány. Reštauráciu, ktorú plánuje otvoriť o niekoľko týždňov, nazval Sim 13 by Phillipphoo.
„Je to vlastne frenčíza. Takto si vytváram svoje koncepty reštaurácií, bistier a streetfoodov po celom Slovensku. Zatiaľ všetky tieto koncepty rozvíjam. Sim 13 by Phillipphoo tu v Nitre je pre mňa veľmi dôležitý projekt z toho hľadiska, že budem robiť aj svadby a rôzne akcie pre klientelu, ktorá to vie oceniť. To znamená, že slovo hranolky a podobné u mňa v reštaurácii neexistujú,“ naznačil.
Všetko bude fungovať cez rezervačný systém, čiže ľudia si musia stôl dopredu rezervovať. „To je pre mňa veľmi dôležité, lebo reštaurácia nebude otvorená každý deň a môj personál bude pre ľudí vždy pripravený,“ naznačil mladý šéfkuchár.
Viac prezradil v rozhovore.
Reštauráciu, ktorú plánuje otvoriť o niekoľko týždňov, nazval Sim 13 by Phillipphoo.Čím bude špecifická vaša kuchyňa v hoteli Capital?
Asi tým, že bude ojedinelá a iná. Ako prví na Slovensku budeme robiť všetko svoje bez toho, aby sme boli od niekoho závislí. Budeme si robiť vlastné špeciálne parfumované soli, múky, oleje, octy, cukor, med, proste všetko. Ja veľmi rád používam prírodu v kuchyni. Rovnako je pre mňa dôležité, aby bola sezónna a lokálna.
Dal som si veľmi záležať aj na tom, aby bolo všetko z okolia 30 kilometrov - či už ide o mäso, zeleninu, bylinky, mäsové a mliečne výrobky. Máme lokálneho hubára a bylinkára, teda všetko je produkcia z Nitry. To sa týka aj fermentovaných štiav - u nás v reštaurácii budú čašníci ponúkať kombuchu, tbilisi čaje a všetky druhy fermentovaných štiav alebo limonád, a taktiež moderné techniky várových použití.
Moja kuchyňa bude iná aj tým, že bude pre zákazníkov otvorená a bude celá čierna, vrátane doplnkov, hrncov, umývadiel, kachličiek či dverí. Špeciálne som si dal navrhnúť aj čierne taniere a príbory, ktoré mi vyrobili v Spojených štátoch v prevedení a dizajne, aké som chcel.
Rád fermentujete, sušíte, údite, zbierate bylinky, experimentujete...
Áno, to je také osobitné čaro a vec, vďaka ktorej mám svoju prezentáciu a každý ma podľa toho pozná.
Rád experimentujem vo všetkých smeroch, čiže pre mňa neexistuje slovo, že už je to prehraté alebo prehnané. Veľmi rád vytváram nové veci a stále je čo vytvárať, pretože kuchyňa je o rôznych vplyvoch prírody a rozličných vplyvoch degustácií.
Prešiel som niekoľko krajín sveta, dovolím si tvrdiť, že som svojím spôsobom precestoval celý svet. Robil som degustácie a varil na rôznych miestach po celom svete od pivníc, ambasád po kvetinárstvo. Raz som varil dokonca aj na internáte. Preto je veľmi dôležité prepojiť tieto veci a ukázať ľuďom, že gastronómia môže byť vnímaná v širšom slova zmysle ako niečo úžasné.
Filip rád fermentuje, suší, údi, zbiera bylinky a experimentuje. (zdroj: archív: F.O.)V Nitre chystáte netradično-tradičné slovenské recepty. Prezraďte viac - vraj má byť medzi nimi napríklad aj kôprovka, dukátové buchtičky, lopúchová zmrzlina, či omáčka so senom.
Nazval by som ich tradičné recepty v 21. storočí s tým, že chcem ukázať ľuďom, že slovenská gastronómia je krásna a netreba v nej používať žiadne zahraničné vplyvy, pretože je to podľa mňa úplne zbytočné.
Bude tam určite kôprovka, dukátové buchtičky, plnená paprika, ale aj s prvkami prírody, kvôli čomu budú ľudia tieto jedlá vnímať v inom podaní. Taktiež budeme ponúkať lopúchovú zmrzlinu a omáčku so senom, čo je také moje know-how a vec, ktorú málokomu hovorím. Tieto veci som sa naučil používať v Latinskej Amerike, kde som mal možnosť pracovať v jednej z najlepších reštaurácií tejto krajiny i planéty.
Myslím si, že prepojenie zdravej, starej klasiky s moderným štýlom je veľmi hravé, čo je dôležité pre to, aby to oslovilo práve mladú klientelu, ako aj ľudí inej vekovej kategórie.
Degustačné menu bude prispôsobené cenovej kategórii na Slovensku. Nechcem povedať, že budeme lacní, ale nebudeme ani drahí. Budeme teda taká stredná cenová kategória. Viac-menej sa chcem špecifikovať na biznis klientelu alebo ľudí, ktorí si vedia gastronómiu užiť, vychutnať a vedia, čo je dobré víno a dobré jedlo.
Je pre mňa nesmierne dôležité, aby sa u nás ľudia cítili komfortne ako v reštauráciách Michelin, v ktorých som mal možnosť pracovať alebo stážovať. Je podľa mňa dôležité ukázať aj slovenskému národu to, že keď si u nás rezervujú miesto, nedostanú len 100-percentný, ale 200-percentný zážitok.
Pôsobili ste v rôznych krajinách sveta. Ktoré vás najviac ovplyvnili?
Južná Amerika a Izrael ma veľmi zmenili a zmenili mi aj myslenie. Každý mesiac sa taktiež vraciam na moje degustácie v rámci iných krajín, samozrejme, teraz je to len Európa, keďže času mám menej. Predtým to ale bývali aj rôzne ostrovy, súostrovia alebo krajiny za oceánom, ktoré tiež poznačili moje uvažovanie a vnímanie gastronómie a servírovania.
Veľmi rád servírujem jedlá na špeciálne ručne vyrábanej hlinenej keramike. V rámci výroby keramiky starými spôsobmi spolupracujem s rôznymi farmármi a aj s ľuďmi. V rámci našej exkluzívnej spolupráce mi jeden majster vyrába nože, na ktorých je aj moja značka výroby – písmeno F z troch nožov, ktoré je pre mňa veľmi dôležité.
V Nitre chystáte rôzne akcie aj mimo reštaurácie...
Plánujem ich na netradičných miestach. V príprave je letisko, pivnica v starom historickom dome a tiež veľká diskotéka. Plánujeme ju urobiť v spodnej časti jedného pubu s tým, že ju ľudia budú určite brať ako niečo výnimočné. Keď som kedysi videl tú miestnosť, tak som skoro odpadol. Toto sa zhoduje aj s naším plánom ukázať ľuďom prepojenie jedla s netradičným miestom.
Teraz máme jednu akciu 17. júna v hoteli Capital, samozrejme, v mojej reštaurácii Sim 13. Ale je to zatiaľ len také improvizované varenie v rámci bistra, ktoré bude pod mojou záštitou. Prepojím ho s talianskymi vínkami, konkrétne so šumivým vínom, čo je vlastne Asturia, ktorú zastrešuje vinárstvo Elesko.
Myslím si, že ľudia v Nitre majú prísť čo ochutnať a určite by mali sledovať aj môj Instagram. Budem pridávať dôležité a zaujímavé veci, ktoré ich môžu inšpirovať aj doma, ale bol by som veľmi rád, keby si akcie užívali u nás a nechali sa unášať našou atmosférou a naladením. Chceme im dokázať, že sme možno síce drahší, ale za to pompéznejší a viem pre nich vymyslieť to, o čom by si povedali, že sa vytvoriť nedá.
Myslím si, že takýto štýl kuchyne robí široko-ďaleko málokto. V rámci Česka a Slovenska si dovolím tvrdiť, že budeme možno prelomoví. Budeme sa snažiť robiť veci, ktoré nepozná takmer nikto.
Autor: re
