Tvorca televíznej relácie Ryby, rybky, rybičky Slavomír Pavle ale dobrou čerstvou rybou, pripravenou podľa vlastnej receptúry, nikdy nepohrdne. Spolu s ním prinášame niekoľko inšpirácií.
„Ja teda uprednostňujem na Vianoce klasiku – kapra obaleného v trojobale, vypraženého na tradičnej bravčovej masti. Neoslovili ma totiž mýty o najzdravších jedlách, o varení na oleji. Nikto mi nezaručí, že práve olej nebol vyrobený z geneticky modifikovaných surovín. Takto pripravený kapor je chutnejší, voňavejší,“ prezrádza Slavo. Aj keď v dobrom spomína na rybačku v Asuánskej priehrade, kde sa mu podaril kapitálny úlovok ostrieža nílskeho, tento rok chytal ryby v slovenských vodách. „Spolu s priateľmi sme sa sústreďovali na naše vody. Obyčajne je to tak, že čo človek má doma, váži si najmenej a potichu závidí tým, ktorí môžu za rybačkou cestovať do zahraničia. Ale aj u nás na Slovensku máme lokality porovnateľné so svetom. Sladkovodné ryby sú, samozrejme, iné než morské, dajú sa z nich však pripraviť úžasné špeciality. Napríklad mieň, jediná treskovitá ryba žijúca v slovenských vodách, má nielen vynikajúcu chuť, ale i veľkú 30–40 dkg pečeň, z ktorej sa dá pripraviť domáci variant treščej pečene. Do januára možno u nás chytať dravé ryby – šťuky, zubáče, miene. Ešte sa len tešíme na dobrú rybačku. Nezvyčajné teplé počasie týchto dní spôsobilo, že na tie zaujímavejšie úlovky ešte len čakáme. Najlepšie totiž berú počas silných mrazov,“ rozvravel sa Slavo a sám položil rečnícku otázku: „Prečo sa o rybách hovorí vo veľkom len v súvislosti s Vianocami a prečo je ich tak málo na našich stoloch? Lebo sú drahé a ľudia majú pocit, že sa z nich nenajedia. Ďalším dôvodom je fakt, že mnohí nedokážu oceniť chuť rybieho mäsa, nevedia ho ani rozlíšiť. Najviac kupujú pstruha dúhovitého, o niečo drahší sivoň americký a pstruh potočný sa už menej predáva, pričom mäso týchto rýb je kvalitnejšie. Uvarené kaprie mäso má lahodnú chuť, keď však konzumujete uvareného lipňa, cítite v ňom tymián, podľa tohto korenia sa odvíja aj latinský názov tejto ryby.“
Ryby by mali mať svoje miesto na našich stoloch nielen v čase vianočnom. Možno vás bude inšpirovať recept Slavomíra Pavleho, podľa neho šialený, ale vynikajúci.
Rybacie guličky
„Pol kila surového vykosteného rybacieho mäsa bez kože poprášime mletým čiernym korením a mletou rascou, pridáme štipku soli, dva strúčiky cesnaku a menšiu nadrobno nakrájanú cibuľku. Všetko zomelieme čo najjemnejšie a necháme oddychovať dve-tri hodiny, najlepšie však celú noc. Potom hmotu premiesime a vytvarujeme guličky, ktoré uvaríme v osolenej vode. Tak ako cestoviny, kým nevyplávajú navrch. Guličky poukladáme do papierových košíčkov, výborne chutia s extrémne štipľavou omáčkou na rajčinovom základe alebo len tak s chlebom a zeleninovou prílohou. Môžete ich však servírovať aj so zemiakovým šalátom. Dôležité je, aby zmes skutočne postála, len tak sa chute premiešajú a spoja, vytvoria skutočne vynikajúci celok. Radšej ich však urobte viac, pretože sa po nich len tak zapráši.“
Rybacia polievka
Po silvestrovskej noci či akejkoľvek zábave, keď sa prebudíte s „plávajúcim“ boľavým žalúdkom, podľa Slava Pavleho dobre padne rybacia polievka. Postaví vás na nohy. Ako ju pripraviť? Veď receptov na haláslé je nesmierne množstvo. Tu je jeho recept: „Všetko čo nám zostane po vykosťovaní rýb na guličky dáme variť. Treba dať menej vody, vývar varíme najmenej 2,5 hodiny. Dovtedy kým kosti nezbelejú, až potom je z nich dobre vyvarený kostný gél. Nezľaknite sa, keď bude vývar biely, číry je len vtedy, ak ho varíme z dravých rýb, napríklad zo šťuky. Nepridáva sa nič, žiadna zelenina, len trochu soli. Potom ho precedíme a pripravíme zápražku. Na bravčovej masti opražíme cibuľku, pridáme rajčinový pretlak. Miešame dovtedy, kým pretlak nezhnedne. Potom pridáme štipku červenej nepálivej papriky a prilejeme vývar, dochutíme vegetou a troškou korenia. Do litra polievky nakoniec vlejeme pol deci bieleho suchého vína.“
•••
Tisíc ľudí, tisíc chutí. Ale len tí, čo sa neboja experimentovania v kuchyni, môžu vytvoriť takéto kulinárske špeciality ako Slavomír Pavle. Nuž teda dobrú chuť, a nielen na Vianoce.
