Hrozno v snehu
Je päť hodín ráno, vonku je ešte tma. Mrzne riadne, teplomer ukazuje mínus pätnásť stupňov. Hŕstka ľudí stojí v zasnežených vinohradoch na kopcoch nad Topoľčiankami. Na sebe majú niekoľko vrstiev teplého oblečenia, zababušení sú v šáloch a bavlnených čiapkach. Čakajú na traktory, ktorým pre tuhé mrazy trvalo pol hodiny, kým vôbec naštartovali.
Zberači si medzitým nalejú horúci čaj a varené víno. Asi o pol šiestej si nasadia rukavice, chopia sa vinohradníckych nožníc a pustia sa do šichty. Stratia sa medzi koreňmi viniča, odkiaľ po chvíli počuť už len pravidelné cvakanie nožníc a poťahovanie nosom - od tuhej zimy.
Medzi zberačmi je aj Peter Süttő z Ladíc. Rukavicami uchopí tmavofialový strapec. Ten je celý pokrytý snehom a námrazou, bobule ovocia sú scvrknuté. Práca v extrémnom mraze pánovi Petrovi neprekáža. „Treba sa teplo obliecť. A cez prestávky potom piť horúce čaje,“ rozhovorí sa Peter Süttő. S takmer tromi desiatkami kolegov oberá na dvoch hektároch odrodu frankovky modrej. Napriek neznesiteľnej kose postupuje rýchlo a ruky mu medzi halúzkami pracujú šikovne. „Do obeda to máme hotové. „Normálny“ vinič sa oberá ľahšie, ale ani takto v zime to nie je zlé, až na tú zimu. No aspoň poriadne vidno strapce, pretože na viniči nie sú žiadne listy,“ povedal.
Babské víno
Hrozno sa u nás môže oberať na ľadové víno, len ak je teplota mínus sedem stupňov alebo ešte nižšia. Spracováva sa zamrznuté.
„Voda sa pozráža, vykryštalizuje sa ako ľad. Zostane cukor a extraktívne látky,“ hovorí vinohradník Roman Komárňanský. Preto má toto hrozno vysoký obsah cukru. Aby bolo víno uznané za ľadové, musí mať šťava cukornatosť najmenej 27 stupňov na normovanom muštomere. Frankovke modrej z Topoľčianok namerali 33 stupňov.
Ľadové víno je potom sladučké a jemné, niektorí mu nepovedia inak ako babské. Piť ho však môže byť aj zradné.
Robí sa z akejkoľvek odrody. Platí ale, že hrozno by malo mať hrubšiu šupku, pretože pri nej je väčší predpoklad, že vydrží až do zimného zberu.
Rizikový biznis
Ako vinár vie, ktorú odrodu nechá na ľadový zber? Možno je pre výrobcov istejšie hrozno zozbierať na jeseň, keď je kvalitné, ako ho nechať napospas osudu niekoľko ďalších mesiacov. Ľadové víno je vždy riskantný biznis, ktorý sa nemusí vyplatiť. To si uvedomujú aj vo Vinárskych závodoch Topoľčianky, kde bol ľadový zber. „Je to veľký risk, ale keď chcete nejakú kvalitu, musíte aj riskovať,“ povedal Roman Komárňanský. „Víno sa sleduje celú sezónu. Ak má tendenciu vydržať, môžeme sa rozhodnúť nechať ho na ľadový zber. V takom prípade sa ešte počas sezóny robí minimálne jedna až dve prebierky. Dôležité je, aby hrozno počas sezóny dozrelo na 20-23 stupňov a aby neplesnivelo. Veľa závisí aj od počasia v auguste a septembri. Tento rok bolo vynikajúce,“ hovorí Roman Komárňanský. Ak by sa hrozno poškodilo, stratilo by cukor, a tým by sa znehodnotilo. „Na frankovke modrej sa nám to nestalo, ale robili sme zber rizlingu vlašského a tam, kde bolo nedozreté hrozno, sme mali len vodu - bobule nemali ani cukor ani kyselinu,“ podotkol vinohradník.
Vinár sa pri výlise nepozerá na výlisnosť ani hektárovú úrodu. Vo vinohrade sa na ľadový zber nechávajú najlepšie vyzreté hrozná. V tom vinohrade, kde chcú mať ľadový zber, by nemala byť úroda v čase optimálnej zrelosti vyššia ako 7000 kg/ha. V čase oberačky sa často oberie menej ako 5000 kg na hektár.
Fľaša za päťstovku
Zozbieranú frankovku modrú vysadili v topoľčianskych vinohradoch v roku 2004. „Je to len štvrtý raz, čo robíme ľadový zber. Výťažnosť zo sto kilogramov hrozna je asi 20 - 30 litrov muštu. Vlani sme vyrobili asi sedemtisíc fliaš ľadového vína,“ povedal Milan Solár, obchodný riaditeľ Vinárskych závodov Topoľčianky. Na trhu stojí fľaška ľadového vína asi päťsto korún.
Závody majú pritom dokopy až 350 hektárov viníc. Ročne dodajú na trh asi päť miliónov fliaš vína. Fungujú od roku 1993, no ľadové víno prvý raz robili až po desiatich rokoch od spustenia výroby.
Ľadové víno, ktoré zozbierali minulý týždeň, bude označené ako ročník 2008. Prvé víno z tejto úrody bude k dispozícii zhruba v polovici roka.
NÁHODA PRIHRALA ĽADOVÉ VÍNO NEMCOM
Ľadové víno sa začalo vyrábať prvý raz v Nemecku koncom osemnásteho storočia. Nikto dnes nevie naisto povedať, či náhodou alebo cielene, ale predpokladá sa, že išlo o náhodu. Hrozno sa nestihlo včas zozbierať. Prišli skoršie mrazy a vinohradníci to riskli. Hrozno obrali a vylisovali. Malo vyššiu cukornatosť a po prekvasení výrazne odlišnú chuť. To boli len začiatky, až postupne sa prišlo na to, aké podmienky sú ideálne pre ľadový zber. Dnes je najväčším výrobcom ľadového vína Kanada, trhy zásobujú hlavne vinári z oblasti Niagarských vodopádov.
