Zažil aj kuriózne reklamácie.
TOPOĽČANY. Obchodný sládok Ján Píry je naslovovzatým odborníkom, na Chemicko-technologickej fakulte Slovenskej vysokej školy technickej absolvoval v roku 1989 potravinársko-biochemický odbor. Neskôr to bolo doktorandské štúdium vo vedeckom odbore Chémia a technológia požívatín.
Chodí koštovať pivo
V minulosti testovali sládkovia pivo v kožených nohaviciach. Zlatistý mok sa nalial na lavicu, potom si na ňu sadli, a keď sa sládok neodlepil, pivo bolo dobré. To je však už dávna história.
„Dnes sa zúčastňujem degustačných analýz priamo vo výrobnom závode. Všetky naše produkty opúšťajú bránu pivovaru vo výbornej kondícii. Ide mi o to, aby sa v takom istom stave dostali aj do pohára v každej reštaurácii, či v pivárni. Počas cesty totiž číha na pivo mnoho nástrah, ako doprava, teplota pri skladovaní a napokon aj samotné výčapné zariadenie," vysvetľuje Píry.
Certifikáty
„Naša spoločnosť už takmer štyri roky realizuje projekt Čisté pivné potrubie," hovorí Píry. Naši zaškolení technici pravidelne navštevujú naše prevádzky, kde hodnotia kvalitu starostlivosti o pivo podľa určitého bodového systému. Hodnotí sa uskladnenie sudov, aký tlačný plyn sa používa vo výčapnom zariadení, ako sa ošetruje, ako sa sanituje a tiež ako sa umývajú poháre.
„Na základe týchto kritérií vyjde určitá úspešnosť. Ak ju prevádzka dosiahne, prepožičiame jej Certifikát kvality," prezradil nám Píry.
Certifikát sa prepožičiava na šesť mesiacov. Garantuje sa ním čistota a kvalita čapovaného piva a je to určité prestížne vyznamenanie pre prevádzkara. V prípade zistenia nedostatkov sa certifikát odoberá. V máji a v júni udelili Pivovary Topvar spolu 327 certifikátov.
Bežné saponáty škodia
Najčastejším nedostatkom vo výčapoch je nepravidelná sanitácia. Tá by sa mala robiť každé dva týždne, a mala by ju vykonávať odborná spoločnosť, ktorá ju pre pivovar zastrešuje. Prax ukazuje, že pravidelná sanitácia sa vypláca, a okrem toho je potrebné každý deň prepláchnuť celý systém vodou.
„Dôležité je tiež umývanie pohárov, na ktoré sa však bežné saponáty nehodia," zdôrazňuje Píry. Saponáty škodia pivnej pene. A niektoré z nich sú aromatizované, čo sa odráža aj na chuti piva. „Z tohto dôvodu odporúčame používať špeciálne tabletky do zariadenia na umývanie pohárov, ktoré garantujú čistiace účinky a nemajú negatívny vplyv na kvalitu a penivosť piva."
Kontrola fľaškového piva
Obchodný sládok má na starosti aj kontrolu fľaškového piva. „Uskutočňujeme aj námatkové nákupy v obchodných reťazcoch a predajniach, aby sme sa dozvedeli, v akom stave je pivo v regáli v obchode, po prechode cez dopravu, distribúciu a skladovanie," dozvedeli sme sa od Píryho.
Potom nakúpené pivo dovezieme do podniku, kde sa analyzuje v laboratóriu po fyzikálnej a chemickej stránke. Okrem toho sa zíde degustačná komisia, ktorá pivo ochutnáva tak ako v rámci výstupnej kontroly, pričom jeho kvalita sa porovnáva s tou, ako keď opúšťa brány závodu.
Pivné myši
Počas trinásťročnej práce v Topvare navštívil Ján Píry mnoho európskych krajín, kde riešil aj množstvo sťažností i kurióznych reklamácií.
„Reklamovali nám napríklad nefungujúce výčapné a chladiace zariadenie. Nakoniec sa zistilo, že ho vôbec nezapojili do elektriny," s úsmevom hovorí Píry. „Inokedy zasa netieklo pivo, lebo myš prehryzla plastovú trubku."
Vrcholom bolo šľahačkové pivo, jeho pena bola hustá ako šľahačka, a vydržala tak aj hodinu. Problém bol v tom, že sudy boli počas zimy uskladnené v chladnej garáži a počas čapovania sa pivo výrazne presýtilo kysličníkom uhličitým.
Voda z Nemečiek sa už nepoužíva
Veľmi dôležitou surovinou pre výrobu piva je kvalitná voda. Tá sa donedávna dopravovala z vodnej nádrže Nemečky, to je však už minulosť.
„Nemečky sú vodný povrchový útvar, ktorý má nulové zabezpečenie ochrany vody. Navyše tam nie je povolené kúpanie, čo sa v lete nedodržiava. Okrem toho sa kaly a sedimenty na dne nádrže nečistili od roku 1980. Topvar bol jediný odberateľ, ktorý túto vodu upravoval na pitné účely. S úpravou tejto vody sme mali v poslednom období veľké problémy, hlavne počas leta," konštatuje Píry.
Teraz tečie do pivovaru voda z chránenej krajinnej oblasti Strážovských vrchov. V pivovare je pod kontrolou predovšetkým tvrdosť tejto vody, pretože pre výrobu piva v Topvare voda musí byť mäkká.
Suroviny a kyselinotvorné pivo
Sladovnícky jačmeň pre Topvar rastie do vzdialenosti 40 kilometrov od komína pivovaru. Dozrieva na poliach horného a stredného Ponitria, od Prievidze po Nitru.
Topvar používa vo výrobe tiež aj slovenský chmeľ, ktorý dodáva družstvo Slovchmeľ Horná Streda, no jeho množstvo celkom nedokáže zabezpečiť požiadavky pivovaru, a tak sa dováža aj z iných krajín, napríklad z Česka a z Nemecka. Pri výrobe piva Topvar sa používa najdrahšia a najkvalitnejšia odroda - Žatecký chmeľ .
Na záver sme Jánovi Pírymu položili otázku, ktorá nedá spávať mnohým pivárom. „Ako je to možné, že keď niektorí pivári vypijú viacej piva majú kyselinu, ale pri pive Pilsner Urquell to neplatí?"
„V podstate majú pravdu, pretože Plzeň obsahuje viacej zásadotvorných látok, a je aj silne chmelená. Nesmieme však zabúdať, že aj Topvar je v povedomí ľudí pre jeho kvalitu považovaný za Slovenskú Plzeň," dodal Píry.
