NITRA. Ako sa má človek stravovať a ktoré potraviny mu môžu ublížiť, alebo naopak pomôcť, dokážu zistiť na Katedre hygieny a bezpečnosti potravín, ktorá je na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity. Nezaoberajú sa len chemickou a biologickou bezpečnosťou potravín, ale aj bezpečnosťou potravín zameranou na jednotlivca. Skúmajú gény, ktorých účinok sa dá ovplyvniť stravou.
Jednému isté potraviny škodia, inému pomáhajú
Stačí len vzorka slín, krvi či ľudský vlas. Odborníci z katedry bio-vzorku pomocou najmodernejších prístrojov analyzujú a stravovanie ľudí upravia tak, aby telu potraviny neškodili, ale pomáhali.
Všeobecné pravidlá pritom v stravovaní neexistujú. Potravina, ktorá niekomu škodí, je pre iného zdravá.
Mlieko robí dospelým problémy
Napríklad mlieko. Slováci v minulosti chovali kravy či ovce a mlieko sa stalo prirodzenou súčasťou obživy. Pre veľkú časť sveta je to ale niečo nepredstaviteľné. Ľudia z oblastí, kde konzumácia mlieka nehrala takú veľkú rolu ako u nás, ho nedokážu v dospelosti spracovať. „Osemdesiat percent svetovej populácie je laktózovo intolerantných. To znamená, že v dospelosti nevedia dobre spracovať mliečny cukor,“ hovorí Radoslav Židek z katedry. Telá Slovákov sa dokážu s mliekom popasovať o čosi lepšie ako je celosvetový priemer. Intolerantných ľudí v krajinách s tradíciou spracovania mlieka je len okolo 15 %. Môže za to adaptácia.
Napriek tomu má množstvo ľudí s mliekom v dospelosti problémy. Prejavujú sa však v rôznom veku. Kým jeden začne mať problémy s mliekom v tridsiatke, ďalší mlieko v pohode konzumuje až do päťdesiatky. „Nedávno sme tu mali pána, ktorý počas celého života vypil liter mlieka denne a zjedol k tomu päť rohlíkov. Teraz ale začal mať problémy. Len na základe vzorky DNA z jeho vlasu sme mu vedeli povedať, v čom nastal problém a ako by sa mal stravovať, aby sa vyhol zdravotným problémom,“ hovorí Radoslav Židek.
Radoslav Židek z Katedry hygieny a bezpečnosti potravín na Slovenskej poľnohospodárskej univezite v Nitre.
FOTO - TOMÁŠ HOLÚBEK
Gén zabraňuje vzniku rakoviny
Ďalšie štúdie sú zamerané na gén, ktorý metabolizuje kyselinu listovú. Na Slovensku má až 30 % populácie mutáciu pre metabolizmus tejto kyseliny. Ich enzýmy teda nepracujú na sto percent. Gén spracujúci kyselinu listovú je pritom kľúčový. Zjednodušene povedané – blokuje gény, ktoré majú ostať navždy blokované. Keď sa odblokujú, môže vzniknúť rakovina. „Ak o takomto niečom človek vie, môže stravou napomôcť tomu, aby rakovina nevznikla. Dá do seba oveľa vyššie dávky kyseliny listovej ako bežní ľudia a problém mať nemusí. V praxi to znamená, že by mal konzumovať oveľa viac čerstvej zeleniny, hlavne zelenej, no kyselinu listovú môže prijať aj vo forme tabliet,“ povedal Radoslav Židek.
FOTO - TOMÁŠ HOLÚBEK
Hotoví z alkoholu
Sú však aj mnohé iné stravovacie návyky, ktoré by ľudia v jednotlivých regiónoch mali dodržiavať. V mnohom to prirodzene závisí aj od toho, čo je dobré alebo škodlivé pre jednotlivca.
V Ázii majú napríklad vysokú alkoholovú intoleranciu, pretože alkohol nedokážu metabolizovať. Stačí, že si dajú deci vína a sú celí červení a intoxikovaní. Alkoholu by sa preto Ázijci mali radšej vyhnúť.
Iný typ problémov zaznamenali na ostrovoch, kde miestni obyvatelia zvykli jesť veľké množstvá čerstvého ovocia a zeleniny. Keď na ostrovy dorazili fastfoody, takmer osemdesiat percent populácie začalo mať kardiovaskulárne problémy. A to len preto, že zmenili svoj životný štýl a telo sa naň nestihlo adaptovať.
„Telo je predurčené na to, aby dokázalo využiť to málo, čo mu dávame. Kým ešte pred päťdesiatimi rokmi boli na severe Slovenska základom stravy kapusta, mlieko a zemiaky, dnes pribudli rôzne cukríky a sladkosti. Takéto stravovanie je potom zodpovedné napríklad za obezitu či vysoký cholesterol. Populácia zmenila životný štýl prirýchlo a naše telá sa tomu nedokázali prispôsobiť,“ vysvetľuje odborník Radoslav Židek.
Odborník na genetiku Radoslav Židek s prístrojmi, ktoré skúmajú gény zo vzoriek vlasov či slín.
FOTO - TOMÁŠ HOLÚBEK
Odhalia aj problémy s trávením pečiva
Na katedre dokážu záujemcom nielen poradiť v stravovaní, ale spraviť aj testy, ktoré ukážu predispozície na rôzne ochorenia. Odborníci sledujú zhruba 25 mutácii génov. „Ak ich všetky komplexne zhodnotíme, vieme človeku poradiť napríklad to, či sa má viac hýbať, ako to vyzerá s jeho predispozíciou k obezite, či nemá problémy s trávením bieleho pečiva, ako metabolizuje vitamíny, ale aj to, ako by mal pristupovať k fajčeniu či pitiu kávy,“ vymenováva Radoslav Židek.
Káva je medzi potravinami xenobiotikum, teda látka, ktorá nie je bežnou súčasťou potravy. Musí sa preto detoxikovať. Teoreticky by sme mohli popíjať kávu v ľubovoľnom množstve a fajčiť cigariet, koľko sa nám uráči. To však len v prípade, že gény, ktoré telo detoxikujú, fungujú stopercentne. „Takýto stav je ale ideálny a skoro nikdy k nemu nedôjde. Vždy existuje nejaká variabilita – môže sa nájsť nejaká mutácia v dráhe enzýmu, ktorá zníži jeho aktivitu a zvýši aktivitu iného enzýmu. Tým sa dostaneme do nerovnovážneho stavu,“ povedal Židek.
Testy na katedre stoja rôzne – cena závisí od použitej metodiky. Najlacnejší vyjde na tridsať eur. Podobne rôzne je aj ich trvanie. Ten najrýchlejší vyhodí výsledky v priebehu štyroch hodín.
Radoslav Židek predvádzal merania aj počas nedávnych univerzitných dní v Nitre.
FOTO - LUJZA ZÁHORÁKOVÁ
Overujú pravosť bryndze
Bezpečnosť potravín sledujú odborníci z katedry aj priamo vo firmách. Potravinárska firma napríklad chcela vedieť, či nemá krížovú kontamináciu. Na jednej linke spracovávala sóju, ktorá je alergénom, a firma potrebovala odborníkmi overiť, či môže na tej istej linke po dôkladnom vyčistení spracovávať aj iné produkty bez toho, aby museli uviesť prítomnosť alergénu na obale. Odborníci po vykonaní testov dokázali určiť, či na linke ostali stopy sóje. „Vieme napríklad určiť aj to, či je bryndza a iné produkty z ovčieho mlieka skutočne z oviec, alebo či je v lososovom šaláte skutočne aj niečo z lososa,“ hovorí Radoslav Židek. Svoje zistenia posúvajú príslušným štátnym orgánom na ďalšie konanie.
Tomáš Holúbek
