NITRA. Viac ako tridsať reštaurácií z celého Slovenska sa zapojilo do Zimného festivalu jedla, ktorý podporuje kvalitnú slovenskú gastronómiu. Do festivalového výberu sa dostali šéfkuchári špičkových reštaurácií, ktoré získali najvyššie hodnotenie v populárnom gastronomickom bedekri Gurmán na Slovensku 2012.
Úlohou reštaurácií je pripraviť hosťom jedlá v kategóriách špecialita šéfkuchára, chute regiónov a jedlá starých materí.
Tradičné jedlá s 'vylepšovákmi'
Za Nitru sa do vybranej spoločnosti dostal hotel Zlatý kľúčik. Jeho šéfkuchár Mario Dani je na svojej pozícii už od roku 1994.
Pre Zimný festival jedla zostavil trojchodové menu. Ako predjedlo si vybral huspeninu z teľacieho karé zdobenú červenou cibuľkou a preliatu vínnym octom. Hlavné jedlo v Daniho podaní boli pečené prsia z divokej kačky s červenou kapustou na malinách a k tomu zemiaková knedľa s prošutom. Menu uzavrel dezert v podobe zapekaných domácich rezancov s tvarohom, jablkami a bielkovou penou.
Šéfkuchár Zlatého kľúčika vysvetľuje, že všetky jedlá sa snažil naviazať na región. Koncipoval ich navyše tak, aby pripomínali to, čo sa kedysi na Slovensku bežne jedávalo – samozrejme, s niekoľkými nenápadnými, no výraznými vylepšeniami. „Napríklad hlavné jedlo: dal som kačku, aby to bolo niečo slovenské, ale zvolil som divú kačku, čo je už možno menej obvyklé jedlo,“ hovorí Mario Dani.
Podobne to vymyslel s dezertom. „Rezance sa na Slovensku robili odjakživa, lebo Slováci boli chudobní. Ako dezert som si vybral práve rezance, no vylepšil som ich tým, že som ich zapiekol, pridal k nim ovčiu žinčicu a jabĺčka k nim boli robené na karameli s jabĺčkovým džúsom,“ opisuje nitrianske festivalové menu jeho zostavovateľ.
Podobné 'vylepšováky' Mario Dani často nachádza na internete alebo v kuchárskych knižkách, ktoré si neustále kupuje. Ako hovorí, dobrý šéfkuchár musí sledovať trendy a tie prispôsobovať lokálnym podmienkam.
Ján Greššo v rozhovore so šéfkuchárom Mariom Danim.
FOTO - TOMÁŠ HOLÚBEK
Ochutnávka divokej kačky.
FOTO - TOMÁŠ HOLÚBEK
Dezert z tradičných slovenských rezancov.
FOTO - TOMÁŠ HOLÚBEK
Majiteľ Zlatého kľúčika Róbert Rybár, šéfkuchár Mario Dani a herec Ján Greššo.
V kuchyni.
Východniari Greššovi: Načo vlastne žijete?
Daniho kuchyňu v rámci Zimného festivalu jedla okoštoval medzi prvými populárny herec a riaditeľ Divadla Andreja Bagara v Nitre Ján Greššo. „Zjem hocičo, nemám problém zahnať hlad rohlíkom so syrom z črievka – to nás naučil dabing,“ vysvetľuje herec, že hoci gurmánom skutočne nie je, dokáže dobré jedlo oceniť.
Večera v Zlatom kľúčiku podľa neho ani nemohla byť zostavená lepšie, vyzeralo to, akoby Mario Dani chystal jedlo priamo na mieru Jánovi Greššovi. „Pri tejto slávnostnej večeri bola ako predjedlo huspenina, to ma vrátilo do detstva. Do huspeniny ide aj mäso, idú tam paprčky, mäso z hlavy, kolená, chvostíky, všetko veci, čo som mal nesmierne rád. Chvostíky som strašne rád obhrýzal,“ vyznáva sa herec, ktorý je v jedlách konzervatívny. Nevyhľadáva žiadnu zahraničnú kuchyňu – snáď s výnimkou talianskych cestovín a pizze. Z morských potvoriek mu na istom podujatí zachutili iba chobotničky – aj to len preto, že chuťovo aspoň trochu pripomínali chvostíky z huspeniny.
„Dobré jedlo je pre mňa kuchyňa mojej mamy – robila vynikajúce prívarky a cestoviny, aj dobré jedlá z mäsa, no na tie prívarkové a cestovinové jedlá neviem dodnes zabudnúť. Pečená kačica, kapusta, knedľa, to bola u nás veľmi sviatočná kombinácia, takže aj hlavný chod tu trafili presne do mojej chuti,“ povedal herec.
Horšie je to u Jána Grešša s pokusom ponúknuť mu akýkoľvek alkohol. Po zdravotných problémoch od istého času odmieta pohárik akéhokoľvek opojného moku. „Teraz som taký abstinent, že keď som bol na jednej východniarskej svadbe, ponúkli mi poldeci, no povedal som, že dlhšie nepijem. No tak ideme 'pokúriť', navrhli mi a ja som im povedal, že už tridsať rokov nefajčím. Tak dáme kávičku, aby sme dlhšie vydržali, núkali ma, ale ani to som nechcel, lebo na kávu som si nenavykol. Až sa ma nakoniec tí východniari opýtali, načo ja vlastne žijem...“
Zimný festival jedla
Prebieha vo viac ako troch desiatkach špičkových reštaurácií po celom Slovensku, potrvá až do polovice februára. Návštevníkom ponúka nielen potešenie z lahodného jedla za zvýhodnené festivalové ceny, ale aj zážitok v podobe špičkového servisu a ochotného personálu. Prihlásiť sa na festival môže ktokoľvek. Viac informácií je na stránke www.zimnyfestivaljedla.sk (TH)
